Hoofdgerecht bereidingstijd meer dan 2 uur

Ingrediënten
1 kalkoen heel ongeveer 3 kilo, 1 el zout, 2 tl zwarte peper van de molen, 1 tl gemalen kruidnagel, 1 el geraspte limoenschil, 150 g gesmolten boter, 2 appels, 8 gedroogde pruimen ontpit, 2 takjes rozemarijn.

Bereiding
Benodigdheden: 1 oven voorverwarmd op 175ºC, 1 braadslede, 1 vleesthermometer, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 spatel, 1 rol aluminiumfolie.

Vul de kalkoen met de appels, pruimen en rozemarijn. Meng zout, peper, gemalen kruidnagel en geraspte limoenschil in de gesmolten boter. Open voorzichtig het vel van de kalkoen en breng dit mengsel direct onder het vel aan. Bedek de kalkoen met aluminiumfolie. Plaats de kalkoen in de braadslede en zet hem in de voorverwarmde oven van 175ºC gedurende 20 minuten. Vervolgens de oven op 125ºC en laat de kalkoen, onder regelmatig bedruipen, nog 2 tot 3 uur rustig doorgaren. Controleer met de thermometer de kern van de dij of filet, deze moet minimaal 75ºC graden zijn, verleng desnoods de braadtijd. Verwijder 20 minuten voor het eind van de braadtijd de aluminiumfolie voor een mooie kleur. Haal de kalkoen uit de oven en laat hem 20 minuten rusten.

NB: De bereidingstijd is een indicatie en afhankelijk van het gewicht van de kalkoen!

Tip
Dek de kalkoen af met repen spekvet i.p.v. aluminiumfolie.

Serveertip
Meng 3 el frambozenjam, 1 el Jack Daniels whiskey en 1 el bruine suiker door elkaar en bestrijk de kalkoen na het verwijderen van de folie met deze glazuur.

ingrediënten

• 1 kalkoen van ca. 3 kg of groter als je nog wat voor de volgende dag wilt overhouden
• olijfolie
• 250 ml zonnebloemolie
• 1 fles vin santo of oloroso sherry

voor de vulling:

• 14-16 hele kastanjes
• 25 g boter
• 150 g kippen- of eendenlever, grof gehakt
• 1 Spaanse ui, fijngesnipperd
• 2 wortels, in blokjes
• 2 stengels bleekselderij, in blokjes
• 7 sneden witbrood, zonder korst (6 sneden in dobbelsteentjes gesneden)
• 10 blaadjes verse salie
• 2 takjes verse rozemarijn, alleen het blad

Bereiden
Maak een inkeping in de platte kant van de kastanjes en pof ze ongeveer 15 minuten in een hete oven. Laat ze afkoelen, pel ze en snijd ze doormidden. Ze moeten binnenin nog een beetje rauw zijn.

Verhit de boter in een koekenpan en sauteer de lever, ui, wortel en selderij tot de levers gaar zijn, maar nog rosé vanbinnen. Doe ze in een kom met de kastanjes, de dobbelsteentjes brood, kruiden, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 220 ºC.

Was de kalkoen vanbinnen en vanbuiten onder stromend water. Dep hem goed droog (ook de binnenkant) met keukenpapier. Wrijf de kalkoen in met olijfolie en strooi wat zout in de buikholte (de kalkoen heeft twee holten, de buikholte tussen de poten en een kleinere holte bij de hals).

Doe wat vulling in de halsholte, maar niet te veel omdat de vulling gaat zwellen als hij de sappen uit het vlees opneemt. Naai met een grote naald en wat stevig draad de huid van de hals vast op de borst om de halsholte te sluiten. Vul de buikholte met de rest van de vulling. Plaats de hele boterham in de opening van de buikholte om de vulling op zijn plaats te houden. Bind de poten van de vogel bijeen met wat touw. Zet de kalkoen in een grote, diepe ovenschaal.

Breng de zonnebloemolie aan de kook in een kleine steelpan. Begiet de hele kalkoen ermee om hem dicht te schroeien en de huid te verzegelen. Zo behoudt de vogel zijn sappen.

Zet de kalkoen in de oven. Temper na 10 minuten de temperatuur naar 180 ºC. Reken 35 minuten braadtijd per kilo kalkoen. Giet er van tijd tot tijd ruim vin santo of sherry overheen. Als de kalkoen te snel lijkt te bruinen, dek je de borst af met folie zodat hij niet verbrandt. Laat de vogel voor het snijden 15 minuten op een warme plek afgedekt met folie rusten.

ingrediënten

• 1 kalkoen van 3 kg
• 300 g zachte boter
• 1 ui, grof gehakt
• 4 blaadjes salie
• 1 takje rozemarijn
• ½ stengel bleekselderij, in 2-3 stukken
• 1 wortel, in 3-4 stukken
• 250 ml droge witte wijn
• 125 ml droge marsala
• 250 ml kippenbouillon
• voor de vulling
• 100 g prosciutto, fijngehakt
• 220 g half-om-halfgehakt
• 220 g kippengehakt
• 1 ei
• 90 ml slagroom
• 175 g kastanjepuree
• ½ theelepel fijngehakte verse salie of ¼ theelepel gedroogde salie
• een mespunt cayennepeper

Bereiden 

Verwarm de oven voor op 170 ºC. Meng in een kom alle ingrediënten voor de vulling. Breng de vulling op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Vul de kalkoen met de vulling en naai de opening dicht met rolladetouw. Kruis de poten en bind ze bij elkaar. Steek de vleugels achter het lichaam. Wrijf het vel in met 100 g van de boter. Schep de ui in het midden van een braadslee en leg de gevulde kalkoen erop met de borst naar boven. Voeg nog 100 g boter en de salie, rozemarijn, bleekselderij en wortel toe aan de braadslee. Schenk de wijn en marsala erover.

Braad de kalkoen 2½-3 uur en bestrijk hem enkele malen met het braadvocht. Dek de kalkoenborst als hij goudbruin is af met beboterd bakpapier. Leg de gare kalkoen op een voorverwarmd bord, dek hem losjes af met aluminiumfolie en laat hem 30 minuten op een warme plaats rusten.

Schep de groenten uit de braadslee in de keukenmachine en maal ze tot een gladde puree. Schep het braadvocht en de aanbaksels uit de braadslee erbij en maal het geheel nogmaals goed door elkaar. Schep dit mengsel in een pan, doe de rest van de boter en de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Breng de saus op smaak en kook hem in. Schenk hem in een juskom.

Snijd de kalkoen aan en serveer hem met de vulling en de saus.

Extra benodigd
Rolladetouw, bakpapier, aluminiumfolie, keukenmachine